Hohe Handwerkskunst
Zu Gast bei der Tonnellerie Cadus in Ladoix-Serrigny.
Im Sommer 2019 hatte ich die Gelegenheit, einen tiefen Blick hinter die Kulissen der Tonnellerie Cadus zu werfen. In der Tonnellerie werden die Eichenfässer hergestellt, die dem Burgunder eine strukturierte Note und weitere Komplexität verleihen.
Cadus hat seine Produktionsstätte in Ladoix-Serrigny, unweit des berühmten Hügels von Corton. Das Holz für die Eichenfässer stammt traditionell aus den regionalen Wäldern von Allier, Nièvre und den Vogesen. Die neuen Fässer heißen im Burgund „Pièces“ und fassen, anders als die „Barriques“ aus Bordeaux 228 statt 225 Liter. Vor dem Produktionsgebäude stapeln sich Unmengen von Eichendauben. Was ist das Besondere an diesen Holzlatten? Président Antoine de Thourie (im Bild) führte geduldig in die Feinheiten von Sorte, Dichte und Lagerungsmethoden ein.
Bevor es and Fässermachen geht, galt es zu verstehen, dass die Holzauswahl und -behandlung entscheidend für die Qualität des Fasses ist. Denn erst nach einer mehrjährigen Lagerzeit bei Wind und Wetter sind die Dauben reif für die Verarbeitung. Verschiedenste Herkünfte von Eichenholz sind im Angebot, allen voran die Wälder von Allier und Nièvre, die traditionell die Hölzer für Burgunder bereithalten.
Die Fässer werden exakt nach Kundenwunsch gefertigt – Holzart, Maserdichte und Toastung werden auf den gewünschten Stil abgestimmt. In der Werkshalle werden die Dauben zunächst passgenau zugeschnitten. Die Fässer werden dann von Hand aus den einzelnen Dauben zusammengesetzt, was einiges an Geschick erfordert.
Das Ausbrennen der Fässer (siehe Bild) sorgt für die gewünschte Toastung und beeinflusst erheblich den resultierenden Weinstil. Geschick und jede Menge Erfahrung sind auch hier gefragt.
Zu guter Letzt – wie kommen eigentlich die Deckel in das Fass? Auch hier zeigt sich die geschickte Handwerkskunst. Im folgenden Video wird das Geheimnis gelüftet. Sieht wirklich spielerisch aus. Santé!